Света,если не затруднительно рецепт копчения дичи(кабан) можно? Если такой вообще существует. В сети порыскал,ничего убидительного не попалось,а с применением силитры не хочу пробовать.
А еще не вижу отверстия для выхода дыма. Так же может и смесь очень сухая и смолистая.
Дым выходит их всех щелей.Деревья не всегда сухие,вырубаем из своего сада.Полежат малёк и в топку.Собираюсь проехать по просторам,люди тоже вырубают и выбрасывают старые плодовые деревья.У меня отец делал коптильню :из досок,а внутри обивал железом.Диаметр трубы был меньше,и не помню откуда выходил дым.Но у него коптилось холодным копчением,труба лежала сразу на земле.Но было тоже оочень вкусно.
Алекс,подскажи -откуда должен выходить дым!!Плииз.
В принципе, страшного нечего нет откуда выходит дым, но чисто логически, дым должен проходить через весь шкаф и коптить всю продукцию, значит дырки делают вверху. И еще вверху регулировку лучше делать. В тайге вообще коптят без трубы, на пригорке в градусов 10-15 вырывают яму для топки, потом прокапывают траншею, траншею закладывают ветками и лапником и засыпают землей, на конце траншеи ставят деревянный шкаф сбитый из того что под рукой, делают на шкаф крышку, крышкой регулируют тягу и выход дыма. Коптят гнилушками дня три, медвежатину немного больше, опять же это все индивидуально.
Топка выполнена из прубы Д.У 300мм ,длинною один метр. Длинна трубы подачи дыма в коптильную камеру +отводы 4метра.В верхней части устроин отсек для опила(уварен-герметично отделен от топки) В топочной части -на все длянну колосники. Дверцу топки видно на фото. Маленькая дверца служит для регулировки интенсвности горения. А на первом фото видно заслонку перекрывающую ток дыма из коптильной камеры-деревянная труба с крышкой-хлопушкой. Файлы: koptilnya_005.jpg koptilnya_007.jpg
Температура на выходе получается где-то 60 градусов. Бройлер коптится где-то часов 6-7 - это, если он не вареный, а только маринованный. Мариную где-то сутки и в коптильню.
Я в каком-то журнале читал, что с помощью высокого напряжения продукты коптятся чуть-ли не в десятки раз быстрее.
Никто не использует у себя такое?
Вот, нашел.
Сушилка-коптильня
Из термоустойчивого материала конструируется сушилка-коптильня. Смастерите два прямоугольных ящика. Один размером 80×80×100 см, другой — 40×40×50 см. Между ними установите сетку из нержавеющей стали (одна сторона меньшего ящика).
К этому сооружению на общей деревянной или текстолитовой основе прикрепляются магнето и электромотор. На вал электромотора насаживается шкив из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия. На шкив насаживается стальная обойма, плотно подогнанная к сердечнику. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подается регулировочным винтом деревянный брусок (квадрат длиной 100-150 мм). В режиме сушки брусок удаляется. В конструкции предусмотрен один ТЭН мощностью 200 Вт на 36 вольт.
Сушка
На ось электромотора насаживается вентилятор (шкив с сердечником и брусок снимаются, магнето отключается от электромотора). Включается ТЭН, электровентилятор начинает гнать горячий воздух через сетку в сушильную камеру, в которой на крючках, шампурах, сетках-противнях размещаются продукты для сушки. Если мощности одного ТЭНа недостаточно, в цепь включают два. Вместо мотора можно установить электровентилятор средней мощности.
Копчение
Магнето подключается к электромотору, устанавливаются брусок для задымления, шкив с сердечником и стальной обоймой. Необходимая сила трения подбирается между бруском и шкивом регулировочным винтом. Конец винта прикреплен к пружине, которая прижимает брусок к обойме шкива. Брусок постепенно стирается, поэтому нужно время от времени подкручивать регулировочный винт. Для ускорения копчения перед камерой укреплена мелкая металлическая сетка, соединенная с отрицательным выводом источника высокого напряжения (магнето), а положительный вывод источника соединяется с металлическими крючками, на которых укреплены коптящиеся продукты.
Проходящее через сетку частички дыма получают от нее отрицательный заряд и устремляются к продуктам, имеющим положительный заряд. Между выводами магнето включаются последовательно два соединенных конденсатора емкостью 2200 пф на рабочее напряжение не ниже 2000 В (слюдяные конденсаторы типа КСО-. Параллельно одному из конденсаторов подключаются сигнальная цепочка-конденсатор 1800 пф (напряжение не ниже 2000 В), постоянное сопротивление 180 Ком и неоновая лампочка МН-6. При нормальной работе магнето она загорается.
В установке работает мотор мощностью 0,5-2 кВт, рассчитанный на питание от однофазной сети переменного тока. Можно использовать и трехфазный электромотор от электрической пилы мощностью 1,6 кВт с числом оборотов 2900.
Блок-схема ускорения дымления при помощи электрочастиц
Деревянные бруски сделайте из деревьев лиственных пород. Хвойные (сосна, ель, пихта) не годятся.
Всю конструкцию нужно разместить на 15-миллиметровой доске длиной 960 мм и шириной 220 мм. Первая камера, где образуется дым, — имеет размеры 260×240×220 мм, вторая коптильня — 340×430×220 мм.
Внутренние стенки обеих камер обложите керамической тонкой плиткой или листом из асбеста, или другим огнеупорным материалом. В качестве питающего напряжения можно применить бензиновый мотор от пилы «Дружба»
В топку закладывают дрова , а на них опилки для дыма ? И как регулируете температуру?
Не, опилками я не пользуюсь. Сначала растопляю сухими березовыми дровами и затем подкидываю по два-три полешка, но только надо предварительно с них кору (бересту) ободрать. То есть от двух-трех поленьев жар и получается как раз постоянный.
Что-то не совсем понятно по поводу принципа действия коптилки. Я думал, коптить надо дымом, без разницы, холодное это копчение или горячее. А если камера для веток или опилок герметично отделена от топки, то получается, копчение идет в основном пиролизными газами? Т.е. по сути, это получается печь для производства древесного угля. Правильно ли это? Ведь вся система быстро зарастет нагаром от смол. Я думаю, так еще и пожароопасно. Если подойти к сарайчику, в котором продукты, с сигаретой, можно очень пострадать.
Что-то не совсем понятно по поводу принципа действия коптилки. Я думал, коптить надо дымом, без разницы, холодное это копчение или горячее. А если камера для веток или опилок герметично отделена от топки, то получается, копчение идет в основном пиролизными газами? Т.е. по сути, это получается печь для производства древесного угля. Правильно ли это? Ведь вся система быстро зарастет нагаром от смол. Я думаю, так еще и пожароопасно. Если подойти к сарайчику, в котором продукты, с сигаретой, можно очень пострадать.
Надо у профи спросить. По-моему, при горячем топка должна быть одна. Про холодное ничего не могу сказать....
:Тамбовская область, Ржаксинский р-н. Деревня моей мечты.
Регистрация: 11.04.2010 - 13:44
: 14154
Не в сети
Заходил: 9 месяцев 1 неделя назад
Андрей Л. пишет:
Что-то не совсем понятно по поводу принципа действия коптилки. Я думал, коптить надо дымом, без разницы, холодное это копчение или горячее. А если камера для веток или опилок герметично отделена от топки, то получается, копчение идет в основном пиролизными газами? Т.е. по сути, это получается печь для производства древесного угля. Правильно ли это? Ведь вся система быстро зарастет нагаром от смол. Я думаю, так еще и пожароопасно. Если подойти к сарайчику, в котором продукты, с сигаретой, можно очень пострадать.
наловила в интернете
"Копчение бывает двух видов – горячее и холодное. Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней"
"Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).
Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках." извращенцы
На основе процесса пиролиза древесины (чаще всего щепы ольхи) проходит копчение различных пищевых продуктов. Правильнее назвать этот процесс частичным окислением или окислительным пиролизом, так как он идет с ограниченным доступом воздуха. Доказано, что этот способ копчения не безвреден для человеческого организма, так как при окислительном пиролизе образуются и попадают в пищу опасные канцерогены, такие как 3,4-бензпирен.
Получается, как раз и надо делать пиролизную печь, т.е. все правильно. Единственно, при больших объемах образуется еще и жидкость (в основном дёготь), которая, если ее не сливать, при охлаждении будет образовывать на поверхности трубы сталактиты и трубу придется часто чистить от закупорки. В специальных печах (напр., для получения древесного угля) для этого еще и специальный краник делается и жидкость сливается в емкость (вроде, это она потом продается как "Жидкий дым").
так как при окислительном пиролизе образуются и попадают в пищу опасные канцерогены, такие как 3,4-бензпирен.
для этого еще и специальный краник делается и жидкость сливается в емкость (вроде, это она потом продается как "Жидкий дым").[/quote]
Я вот чёто не поняла,этот яд-"жидкий дым" нам впаривают. За свои деньги мы сами себе болячки покупаем??
А я то собиралась купит этот дым.Щас не буду.
так как при окислительном пиролизе образуются и попадают в пищу опасные канцерогены, такие как 3,4-бензпирен.
для этого еще и специальный краник делается и жидкость сливается в емкость (вроде, это она потом продается как "Жидкий дым").
Я вот чёто не поняла,этот яд-"жидкий дым" нам впаривают. За свои деньги мы сами себе болячки покупаем??
А я то собиралась купит этот дым.Щас не буду.[/quote]
Нас и в магазинах травят, и вообще в нашей стране жить вредно
ещо как травят добрый день примите начинающево в свои ряды пока нечево не коптил но хочу восновном рыба и штоб быстро как правильно сделать коптильну гарячево копчения какие растояния между решоткой и дном кто знает насколько я понял чем выше будет посуда тем меньше температура или я не прав заранее спасибо
ещо как травят добрый день примите начинающево в свои ряды пока нечево не коптил но хочу восновном рыба и штоб быстро как правильно сделать коптильну гарячево копчения какие растояния между решоткой и дном кто знает насколько я понял чем выше будет посуда тем меньше температура или я не прав заранее спасибо
Добро пожаловать, Валерий!
В принципе верно. У меня труба где-то 4 метра в земле и высота бункера где-то метр. А вообще, коптильня, когда прогреется, то даже, если длина труба была длиннее или бункер выше, я думаю температура была такой же.
Рыбу я не коптил, поэтому ничего не могу сказать. Хотя, если и коптил бы, температура была бы все равно оптимальной, и часа два-три на копчение.
здравствуйте,коптилку сейчас переделываю ,старую разобрал деревянная была,свинину коптил холодного копчения,хранилась до года,мясо правда месяц солили ,рассол делали чтоб яйцо плавало,на 10 литров рассола стакан сахара,сахар работает как консервант мясо сохраняет приятный розовый цвет,после посола мясо вымачивали несколько часов меняя воду зашивали в марлю,натирали красным перцем и в коптилку день коптили ночь проветривали так неделю,температура дыма около 40градусов,вопросы будут спрашивайте,попробую весь процесс поэтапно заснять и выложить через неделю солить начну
Света,если не затруднительно рецепт копчения дичи(кабан) можно? Если такой вообще существует. В сети порыскал,ничего убидительного не попалось,а с применением силитры не хочу пробовать.
[quote="gazovik"]/quote]
Интересная конструкция. А можно фото с нескольких ракурсов. Ну что бы всю было видно. А я в личку скину ссылку по копчению.
Дым выходит их всех щелей.Деревья не всегда сухие,вырубаем из своего сада.Полежат малёк и в топку.Собираюсь проехать по просторам,люди тоже вырубают и выбрасывают старые плодовые деревья.У меня отец делал коптильню :из досок,а внутри обивал железом.Диаметр трубы был меньше,и не помню откуда выходил дым.Но у него коптилось холодным копчением,труба лежала сразу на земле.Но было тоже оочень вкусно.
Алекс,подскажи -откуда должен выходить дым!!Плииз.
В принципе, страшного нечего нет откуда выходит дым, но чисто логически, дым должен проходить через весь шкаф и коптить всю продукцию, значит дырки делают вверху. И еще вверху регулировку лучше делать. В тайге вообще коптят без трубы, на пригорке в градусов 10-15 вырывают яму для топки, потом прокапывают траншею, траншею закладывают ветками и лапником и засыпают землей, на конце траншеи ставят деревянный шкаф сбитый из того что под рукой, делают на шкаф крышку, крышкой регулируют тягу и выход дыма. Коптят гнилушками дня три, медвежатину немного больше, опять же это все индивидуально.
Топка выполнена из прубы Д.У 300мм ,длинною один метр. Длинна трубы подачи дыма в коптильную камеру +отводы 4метра.В верхней части устроин отсек для опила(уварен-герметично отделен от топки) В топочной части -на все длянну колосники. Дверцу топки видно на фото. Маленькая дверца служит для регулировки интенсвности горения. А на первом фото видно заслонку перекрывающую ток дыма из коптильной камеры-деревянная труба с крышкой-хлопушкой.
Файлы:
koptilnya_005.jpg
koptilnya_007.jpg
https://fermer.ru/files/s8301144_7.jpg
Вот такая у меня коптильня
Файлы:
s8301144.jpg
https://fermer.ru/files/s8301147.jpg
И еще
Файлы:
s8301147.jpg
Температура на выходе получается где-то 60 градусов. Бройлер коптится где-то часов 6-7 - это, если он не вареный, а только маринованный. Мариную где-то сутки и в коптильню.
а если вареный?
и еще вопрос, я так понимаю. это все коптильни "холодного" копчения?
а горячего как?
Вареный коптится быстрее часа 2-3.
А на счет коптильни - у меня "горячего".
вот блин....
а холодного тогда как?....
В холодной коптильни температура дыма около 20 градусов, соответственно и мясо коптится сутки-двое.
Хочу соорудить коптильню побольше тушек так на 10 птицы и еще одну коптильню сделать для рыбы,так как рыбу лучше коптить отдельно.
В топку закладывают дрова , а на них опилки для дыма ? И как регулируете температуру?
Я в каком-то журнале читал, что с помощью высокого напряжения продукты коптятся чуть-ли не в десятки раз быстрее.
Никто не использует у себя такое?
Я в каком-то журнале читал, что с помощью высокого напряжения продукты коптятся чуть-ли не в десятки раз быстрее.
Никто не использует у себя такое?
Вот, нашел.
Сушилка-коптильня
Из термоустойчивого материала конструируется сушилка-коптильня. Смастерите два прямоугольных ящика. Один размером 80×80×100 см, другой — 40×40×50 см. Между ними установите сетку из нержавеющей стали (одна сторона меньшего ящика).
К этому сооружению на общей деревянной или текстолитовой основе прикрепляются магнето и электромотор. На вал электромотора насаживается шкив из текстолитового сердечника, в котором просверлены наклонные охлаждающие отверстия. На шкив насаживается стальная обойма, плотно подогнанная к сердечнику. Сбоку к шкиву по металлическому желобу подается регулировочным винтом деревянный брусок (квадрат длиной 100-150 мм). В режиме сушки брусок удаляется. В конструкции предусмотрен один ТЭН мощностью 200 Вт на 36 вольт.
Сушка
На ось электромотора насаживается вентилятор (шкив с сердечником и брусок снимаются, магнето отключается от электромотора). Включается ТЭН, электровентилятор начинает гнать горячий воздух через сетку в сушильную камеру, в которой на крючках, шампурах, сетках-противнях размещаются продукты для сушки. Если мощности одного ТЭНа недостаточно, в цепь включают два. Вместо мотора можно установить электровентилятор средней мощности.
Копчение
Магнето подключается к электромотору, устанавливаются брусок для задымления, шкив с сердечником и стальной обоймой. Необходимая сила трения подбирается между бруском и шкивом регулировочным винтом. Конец винта прикреплен к пружине, которая прижимает брусок к обойме шкива. Брусок постепенно стирается, поэтому нужно время от времени подкручивать регулировочный винт. Для ускорения копчения перед камерой укреплена мелкая металлическая сетка, соединенная с отрицательным выводом источника высокого напряжения (магнето), а положительный вывод источника соединяется с металлическими крючками, на которых укреплены коптящиеся продукты.
Проходящее через сетку частички дыма получают от нее отрицательный заряд и устремляются к продуктам, имеющим положительный заряд. Между выводами магнето включаются последовательно два соединенных конденсатора емкостью 2200 пф на рабочее напряжение не ниже 2000 В (слюдяные конденсаторы типа КСО-. Параллельно одному из конденсаторов подключаются сигнальная цепочка-конденсатор 1800 пф (напряжение не ниже 2000 В), постоянное сопротивление 180 Ком и неоновая лампочка МН-6. При нормальной работе магнето она загорается.
В установке работает мотор мощностью 0,5-2 кВт, рассчитанный на питание от однофазной сети переменного тока. Можно использовать и трехфазный электромотор от электрической пилы мощностью 1,6 кВт с числом оборотов 2900.
Блок-схема ускорения дымления при помощи электрочастиц
Деревянные бруски сделайте из деревьев лиственных пород. Хвойные (сосна, ель, пихта) не годятся.
Всю конструкцию нужно разместить на 15-миллиметровой доске длиной 960 мм и шириной 220 мм. Первая камера, где образуется дым, — имеет размеры 260×240×220 мм, вторая коптильня — 340×430×220 мм.
Внутренние стенки обеих камер обложите керамической тонкой плиткой или листом из асбеста, или другим огнеупорным материалом. В качестве питающего напряжения можно применить бензиновый мотор от пилы «Дружба»
Не, опилками я не пользуюсь. Сначала растопляю сухими березовыми дровами и затем подкидываю по два-три полешка, но только надо предварительно с них кору (бересту) ободрать. То есть от двух-трех поленьев жар и получается как раз постоянный.
Еще для придания мясу особого запаха кладут в топку веточки разных деревьев, мы, например, добавляли черемуху.
А вот добавлять сосновые, пихтовые ветки я бы не стал - от них мясо становится горьковатым.
Всё правильно,горечь получается из за выпаривания сока+смола(которая и придаёт горечь).
У меня сосед воще коптил тополями-есть не возможно было.
Что-то не совсем понятно по поводу принципа действия коптилки. Я думал, коптить надо дымом, без разницы, холодное это копчение или горячее. А если камера для веток или опилок герметично отделена от топки, то получается, копчение идет в основном пиролизными газами? Т.е. по сути, это получается печь для производства древесного угля. Правильно ли это? Ведь вся система быстро зарастет нагаром от смол. Я думаю, так еще и пожароопасно. Если подойти к сарайчику, в котором продукты, с сигаретой, можно очень пострадать.
Надо у профи спросить. По-моему, при горячем топка должна быть одна. Про холодное ничего не могу сказать....
наловила в интернете
"Копчение бывает двух видов – горячее и холодное. Сущность обоих процессов отражена в их названиях: при горячем продукты обрабатывают горячим дымом (35–50°С – для мяса, 80–170°С – для рыбы), при холодном соответственно холодным (18–22°С – для мяса, 20–40°С – для рыбы). И если для первого достаточно нескольких часов (для мелкой рыбы – меньше), то для второго иногда требуется несколько дней"
"Наконец, надо выбрать дрова – что-то ведь должно тлеть. Лучшим «топливом» считаются засохшие ветки, опилки или стружка плодовых деревьев (яблоня, слива, вишня), ольхи, дуба, бука, осины, ореха и березы (только без коры, она содержит деготь).
Изысканный вкус и аромат придает добавленный в конце можжевельник (можно вместе с ягодами), хороши также вереск, шалфей, розмарин, мята или лавр. Американцы для копчения на барбекю используют кукурузные «кочерыжки» и орех-пекан, а китайцы коптят яйца на тополиных опилках." извращенцы
Ага, тоже поискал в сети. Вот нашел в викпедии:
Получается, как раз и надо делать пиролизную печь, т.е. все правильно. Единственно, при больших объемах образуется еще и жидкость (в основном дёготь), которая, если ее не сливать, при охлаждении будет образовывать на поверхности трубы сталактиты и трубу придется часто чистить от закупорки. В специальных печах (напр., для получения древесного угля) для этого еще и специальный краник делается и жидкость сливается в емкость (вроде, это она потом продается как "Жидкий дым").
для этого еще и специальный краник делается и жидкость сливается в емкость (вроде, это она потом продается как "Жидкий дым").[/quote]
Я вот чёто не поняла,этот яд-"жидкий дым" нам впаривают. За свои деньги мы сами себе болячки покупаем??
А я то собиралась купит этот дым.Щас не буду.
Я вот чёто не поняла,этот яд-"жидкий дым" нам впаривают. За свои деньги мы сами себе болячки покупаем??
А я то собиралась купит этот дым.Щас не буду.[/quote]
Нас и в магазинах травят, и вообще в нашей стране жить вредно
ещо как травят добрый день примите начинающево в свои ряды пока нечево не коптил но хочу восновном рыба и штоб быстро как правильно сделать коптильну гарячево копчения какие растояния между решоткой и дном кто знает насколько я понял чем выше будет посуда тем меньше температура или я не прав заранее спасибо
Добро пожаловать, Валерий!
В принципе верно. У меня труба где-то 4 метра в земле и высота бункера где-то метр. А вообще, коптильня, когда прогреется, то даже, если длина труба была длиннее или бункер выше, я думаю температура была такой же.
Рыбу я не коптил, поэтому ничего не могу сказать. Хотя, если и коптил бы, температура была бы все равно оптимальной, и часа два-три на копчение.
Как-то вот так.
Алекс ,спасибо за ссылку!Дельный сайт.
здравствуйте,коптилку сейчас переделываю ,старую разобрал деревянная была,свинину коптил холодного копчения,хранилась до года,мясо правда месяц солили ,рассол делали чтоб яйцо плавало,на 10 литров рассола стакан сахара,сахар работает как консервант мясо сохраняет приятный розовый цвет,после посола мясо вымачивали несколько часов меняя воду зашивали в марлю,натирали красным перцем и в коптилку день коптили ночь проветривали так неделю,температура дыма около 40градусов,вопросы будут спрашивайте,попробую весь процесс поэтапно заснять и выложить через неделю солить начну
Достаточно двух недель.
Правильно, при холодном копчении так и делают.
Покажите фото Вашей коптильни. И еще, ингредиенты для тузлука какие и сколько?