Казахский или шихилинский сыр готовится овцеводами Казахского уезда, например крестьянами сел Шихилы и др.
Сыр этот готовится большей частью из цельного овечьего молока и сбывается по хорошей цене в Тифлисе. Он продается обыкновенно головками фунтов в 5 - 10 - 15.
Приготовление его сходно с приготовлением обыкновенного овечьего сыра с той разницей, что головки сыра, по вынутии из мешка или из материи, погружаются в горячую сыворотку, в которой продерживаются некоторое время с целью укрепить их корки и придать сырам прочность; нередко выставляют сыры на солнце, от чего корка их желтеет.
Шихилинский сыр в свежем несоленом виде хорошо сохраняется при низкой температуре; при высокой же он вспухает, наполняется ноздрями и приобретает кисловатый вкус. Этот сыр дает мало усышки или утери, но сравнительно более груб. Описываемый сорт сыра считается одним из хороших и ценных, если он хорошо сохранен и вовремя и впору посолен.
