Что такое бройлер? — Экзотические кушанья. — Басовитые петухи. — Куры, не боящиеся жары.
Ещё римляне отмечали, что мясо птицы с высокой яичной продуктивностью по вкусовым качествам гораздо хуже мяса кур — «лентяек». Это обстоятельство заставило человека отбирать такую птицу и, отказавшись от обилия яиц, совершенствовать её в мясном направлении. В литературных источниках Древней Греции и Рима, насчитывающих 2 тысячи лет, приводятся описания способов откорма кур в хозяйствах, которые поставляли мясо городскому населению. Полагают, что уже в те времена разводили специализированные мясные породы, которые потом были утрачены.
Процветало мясное куроводство и в средние века. Во Фландрии цыплят выращивали до двух месяцев. В последние дни им давали корм, замешанный на молоке, оттого будто бы их мясо было особенно нежным. Во Франции лакомым блюдом считалось мясо коротконогих кур. Французские птицеводы продавали их тушки под названием «цыплята по-королевски». Сельские жители с удовольствием держали коротконогих кур, за которыми к тому же не требовалось особенного присмотра: они не копались в земле и не разгребали грядок.
Впоследствии коротконогие куры смешались с другими породами и в чистоте не сохранились. Впрочем, в последние годы английские птицеводы снова начали выводить кур с укороченными ногами, правда, с иной целью — сократить количество битых яиц. Несушки обычно приподнимаются в момент выпадения яйца, на коротких же ножках высоко не поднимутся.
В прошлом веке в России очень ценилось мясо каплунов и пулярок — кастрированных петухов и кур. На выставках российские птицеводы с гордостью показывали продукцию своих хозяйств — гладкие пышные тушки битой птицы. Их охотно покупали (естественно, только те, кто имел на это средства). Жирным мясом начиняли пироги, варили из него наваристые ароматные супы, готовили сочное жаркое.
В наши дни в обиход прочно вошло слово «бройлер». Инкубаторные станции продают населению цыплят-бройлеров, на прилавках магазинов лежат парные бройлеры или их замороженные тушки в красивой упаковке. Не все понимают значение этого слова, и, бывает, выращивают цыплят, имея в виду получать от молодок яйца, но несушки они плохие. Бройлер — мясной цыплёнок, который к 60–70-дневному возрасту набирает массу 1,4–1,6 килограмма. Слово «бройлер» английского происхождения и буквально означает — жарить на вертеле без жира (ведь цыплёнок и без того сочен). Тушка мясистая, а сама курятина и в самом деле нежная, жира почти нет. Кожа на тушке гладкая.
Выращивание бройлеров требует большего внимания птицеводов, чем выращивание обычных цыплят.
В специализированных бройлерных хозяйствах за 9 недель (63 дня) получают 1600–1800-граммовых цыплят, затрачивая на 1 килограмм привеса всего 2,6–3 килограмма комбикормов. В приусадебных хозяйствах создать нужные условия для роста птицы сложнее, но надо вести дело так, чтобы 1500 граммов бройлеры набирали не более чем за 70 дней и на 1 килограмм привеса затрачивали в расчёте на полноценный комбикорм 3,5 килограмма.
Лучших бройлеров получают от птицы специализированных мясных линий, отселекционированных по скорости роста, быстроте оперяемости, жизнеспособности и высокой оплате корма. Пройдёт всего два месяца, и цыплёнок уже созрел — округлились его формы.
Создание мясных линий — задача специализированных предприятий, где разводят птицу высших племенных категорий. Размножают линии на фермах-репродукторах бройлерных фабрик. Поскольку по своей природе цыплята могут быстро созревать, им необходимо полноценное кормление. Иначе и племенные задатки не помогут: цыплята наберут запрограммированную массу за больший срок, а то и вообще не наберут. Продлевать время выращивания невыгодно — неоправданный расход кормов.
Бройлерное производство на промышленной основе исключительно эффективно развивается во многих странах. По данным ФАО, в 1977 году из всех видов мяса 38 процентов составляло птичье, в том числе бройлерное 33 процента. Отрасль приносит большой доход даже там, где, казалось бы, и условий-то для её развития нет. Например, Япония почти полностью завозит корма, но, тем не менее, получает выгоду от производства бройлеров. По объёму выпускаемой продукции она входит в число первых десяти капиталистических стран. У Бразилии же, наоборот, своих кормов хватает, но нет племенного материала. Вынужденная его импортировать, страна всё-таки считает целесообразным расширять производство этого вида продукции.
Во многих других государствах условия ещё сложнее. Есть такие, где нет ни кормов, ни племенного материала, а всё же они стремятся увеличивать выпуск бройлерного мяса. Это стремление оправданно: ведь мир сегодня страдает от недостатка животного белка, зачем же упускать возможность превращать комбикорм в курятину, да ещё за очень короткий срок, да ещё при повышенном содержании белка в мясе бройлеров. Если в говядине и свинине средней жирности белка находят соответственно 20 и 18 процентов, жирной баранине — 14,5 процента, то в тушке скороспелого цыплёнка — 22,5 процента. Лишь в отдельных государствах, например Аргентине, где издавна развито производство говядины, бройлер не особо популярен.
Общепризнанно, что курятина — лучшая укрепляющая пища больных людей. И в жареном, и в варёном виде мясо птицы может удовлетворить любой вкус. В нашей стране очень популярен «цыплёнок табака», у других народов существуют самые замысловатые рецепты приготовления куриного мяса.
«Островами специй» называют некоторые индонезийские острова, откуда вывозят гвоздику, мускатный орех, перец. Без этих специй местные жители не готовят ни одного блюда. Есть у индонезийцев одно излюбленное кушанье — жареные на вертеле куски куриного мяса. К нему добавляют листья лимона, корень имбиря, тмин, кокосовое молоко и масло, а также пасту из креветок и ещё некоторые приправы. Мясо долго маринуют с набором всех этих добавок, затем насаживают на вертел, обжаривают со всех сторон и подают с рассыпчатым рисом.
По одному из китайских рецептов курицу готовят с ананасом, а в Турции подслащивают изюмом, добавляя к ней также миндаль и перец. В египетских ресторанах пользуется успехом ещё более сладкая курица — с мёдом и орехами (гузку и ножки начиняют маслом, смешанным с мёдом).
В испанской кухне лучшим компонентом для блюд из курятины считают шампиньоны. Их тушат, не доводя до готовности, и зашивают в тушку, которую после этого обжаривают. «Петуха по-венски» (мясо, обжаренное в кипящем жире и затем хорошо обсушенное) подают на листьях зелёного салата с картофелем.
Ещё причудливее готовят курятину в скандинавских странах. Тушку потрошат, промывают, но не ощипывают. Перья сверху хорошенько обмазывают глиной, кладут между камнями и разводят под ними огонь. Через час глиняную форму вынимают и раскалывают. Перья остаются в глине, а жаркое сохраняет в себе сок.
«Вкусная еда — бальзам для души», — гласит таджикская пословица, вот и изощряются люди в приготовлении курятины — мяса, любимого многими.
Тот, кто имел возможность сравнивать вкус мяса кур, выращенных в приусадебном хозяйстве и на птицефабрике, очевидно, заметил разницу. Курятина, полученная от птицы, свободно гулявшей по двору, обладала своеобразным ароматом, чего нельзя было сказать о промышленной продукции. Учёные считают, что аромат мясу придаёт глутаминовая кислота. Курица на свободе отыскивает и склёвывает дождевых червей, личинок насекомых, которые содержат в своём теле эту кислоту. Птица, содержащаяся на фабриках, лишена такого корма. Существует и другое мнение. Аромат в курятине накапливается с возрастом птицы, когда уже замедляется её рост. Бройлеров отправляют на убой в 55–60-дневном возрасте, когда аромата они ещё не накопили, передерживать же их нет смысла. Так что приусадебное хозяйство имеет в этом отношении некоторое преимущество перед промышленным производством.
Среди мяса птицы других видов курятина занимает одно из первых мест по содержанию белка. Этого важного для питания человека вещества в мясе индеек около 20 процентов, мясе кур — 19, мясе уток — 13, гусей — 12,2 процента. Из всего птичьего мяса курятина менее калорийна из-за того, что в ней мало жира. А постное мясо сегодня особо ценится. Именно из-за наименьшей жирности курятина чаще употребляется в диетическом питании. Мышцы груди и крыльев в тушке — белые, а мышцы ног и осевого скелета — красные. Белое мясо более полноценно.
Интересно, что в некоторых странах цены на курятину ниже, чем на другие виды мяса. Например, в Болгарии оно вдвое дешевле говядины. В стране держат кур в личных хозяйствах почти повсеместно, даже в городах. Так, в городе Габрово на соседних с центральной, заполненной шумным транспортом улицей мне попадались стайки крупных коричневых кур.
Если есть необходимые для этого условия, и в деревне, и в городе птицу откармливать выгодно. Молодняк растёт быстро и за первые 2–3 месяца увеличивает свою начальную массу в несколько десятков раз. Цыплята яичных пород большей частью легче своих сверстников мясо-яичных и особенно мясных пород. Самцы растут быстрее самок. Но весовой показатель — не главный в оценке мясной птицы. От неё требуется хорошее развитие грудных мышц, на долю которых приходится до 40 процентов массы всех мышц тушки. По грудным мышцам птицевод и может судить, какой петушок лучше удался. Качество развития грудной мышцы наследуется, поэтому в тех приусадебных хозяйствах, где ведут племенной учёт, можно подобрать стадо кур с мощными грудными мускулами, правда, в этом случае придётся примириться с невысокой яйценоскостью.
Что и говорить, из тушки кур мясных пород получаются более вкусные кушанья, но любитель-птицевод рассчитывает и на яичную продукцию своих питомцев, поэтому в личном хозяйстве выгоднее держать кур не односторонней, а комбинированной продуктивности. Среди таких пород (как правило, цветных) наиболее доступны для приобретения нью-гемпширы.
Вот какое определение этой породы дано в специальной литературе: «Порода кур мясо-яичного типа. Выведена в штате Нью-Гемпшир США путём отбора кур род-айланд по яйценоскости, скороспелости. Птица имеет глубокий корпус с широкой удлинённой спиной; голова широкая, гребень небольшой, листовидный; цвет оперения светло-коричневый, грива желтоватая. Средняя живая масса кур — 2,7, петухов — 3,5 килограмма. Средняя яйценоскость в год 200 яиц и более. Масса яйца 58–59 граммов, скорлупа яиц коричневая». Выдержку я привела для того, чтобы читатель мог сравнить со стандартом достижения селекционера-любителя Веры Александровны Голяченко и по достоинству оценить их.
...Тихая, поросшая травой улочка упирается в берёзовую рощу. Осеннее солнце скупо золотит пожелтевшую листву деревьев. Нигде ни души. Как только я подошла к нужному мне дому, из калитки, сверкнув красной медью своего оперения, выскочил здоровенный петушинa и заголосил басом. Ого! Прокукарекал на низкой ноте, как юрловский, только покороче. Позже я узнала, что «бас» — родовой признак нью-гемпширских петухов.
Так я познакомилась с главой интересующего меня куриного «семейства». На мой взгляд, он был вовсе не коричневым, как сказано в книге, а скорее огненно-рыжим, а может быть, таким казался на фоне осеннего золота, в солнечных лучах. У петуха действительно был глубокий корпус (по вертикальной линии туловища) и мощная широченная спина. Хороши были и куры. Вот они сгрудились у дорожки, по которой в сопровождении петуха я прошла к крыльцу.
Я уже знала, что хозяйка Вера Александровна Голяченко — местная знаменитость. Многим в посёлке Белые Столбы известно, что у неё ценное стадо кур. «Её даже по телевидению показывали», — говорили мне. На своей улице она всех одаривает цыплятами (только бы разводили!) и не жалеет времени на советы и наставления по разведению домашней птицы. Вера Александровна — большой знаток этого дела. Специальные книжки, журналы, популярные лекции, личный опыт расширяют её кругозор и дают пищу для размышлений.
Московское областное общество любителей птицеводства, членом которого она состоит уже много лет, время от времени командирует её как специалиста обследовать приусадебные хозяйства, в которых разводят нью-гемпширов. Считают, что её дельный совет, рекомендация могут помочь в селекции кур этой породы. В 1979 году В.А. Голяченко была участницей ВДНХ и за стадо отселекционированных нью-гемпширов получила бронзовую медаль.
Увлечение оборачивается весьма выгодной стороной не только для самой хозяйки, но и для государства. Птицеводческому обществу Вера Александровна ежегодно продаёт 3–4 тысячи яиц. У других любителей нью-гемпширы дают по 160–180 яиц в год, а её несушки откладывают более 200. «Если курица даёт по 200 яиц, — сказала мне хозяйка, — она уже себя оправдывает и на такую несушку не жалко тратить время».
У кур Голяченко яйца крупнее, чем у нью-гемпширов других любителей. Для верности мы с ней взвесили десяток яиц, средняя масса оказалась 60 граммов, хотя они были снесены 7-месячными молодками. Взрослые куры несут яйца и по 72 грамма. Хозяйка рассказывает: «Привезу сдавать в общество яйца, а мне иной раз говорят — не двухжелтковые ли? Беру одно и разбиваю у них на глазах. Никакое не двухжелтковое, просто очень крупное. Так и должно быть, потому что на племя оставляю тех несушек, которые несут тяжёлые яйца». В сезон инкубации за яйца нью-гемпширов птицеводческое общество платит вдвое дороже, а в это время как раз самая яйцекладка. Выходит, что породные куры дважды-трижды себя оправдывают. И всё же для истинного любителя птицы дело не в денежной выгоде. Привлекает возможность творить и радоваться результатам своего творчества.
Птица в хозяйстве Веры Александровны потяжелее, чем у других любителей басовитых петухов. Взрослые петухи тянут на 3,3–4,3 килограмма, у кур масса до 3,3 килограмма. Очевидно, на моём лице было написано недоверие, когда хозяйка называла эти цифры, поэтому она молча пошла за весами и поставила на них огненного красавца, который встречал меня у калитки. Да, четыре килограмма с лишним.
«У меня есть интерес в жизни», — сказала мне Вера Александровна. И судя по тому, с каким азартом она занимается птицеводством, это действительно так. Почему остановилась на нью-гемпширах? Легче было приобрести. Но потом, когда появилась возможность поменять породу, не захотела расстаться с рыжими курами. Нью-гемпширы — очень спокойная и смышлёная птица, понимает каждый жест своей хозяйки.
В любительском птицеводстве важно поддерживать чистоту породы. По телосложению и окраске оперения птица должна строго соответствовать стандарту породы — утверждённой модели, изображения и описания которой можно найти в альбомах, специальной литературе. Наряду с продуктивными признаками Вера Александровна культивирует общую красоту птицы. Скажем, чем золотистее грива у петуха, чем она больше блестит на солнце, тем скорее он попадёт в племенную группу. У самца с такой гривой к тому же должен быть чёрный хвост и под покровными крыльями прятаться пёрышки того же, что и хвост, цвета. Птицевод приглядывается и к поведению петухов. Выбраковывает наиболее драчливых, чтобы из-за лишних «переживаний» не худели, тем более что спокойный нрав — породный признак.
Селекционеры нашей страны использовали кур породы нью-гемпшир для улучшения местной птицы, распространённой в Армении. Так сложилась новая, ереванская порода. Когда едешь по дорогам республики, всюду возле домов мелькают стайки красно-коричневых кур. Это одна из немногих пород в стране, которую единодушно признают все местные птицеводы-любители. В прочих районах страны распространяют в основном птицу белый леггорн яичного направления, да и той не всем хватает, а здесь, в Армении, всех желающих обеспечивают цыплятами ереванской породы — одновременно и яичной, и мясной.
Это молодая порода. Её начали выводить лишь в 60-х годах, а утвердили в 1974 году. Ныне она распространена не только на территории Армении. Ею заинтересовались и в соседних республиках, и вообще в южных районах страны. При хорошем кормлении и уходе куры дают до 200 яиц в год, а лучшие племенные — 240–250.
Основой создания породы послужили местные куры: они не отличались высокой продуктивностью, зато прекрасно переносили испепеляющую жару. Есть сведения, что эти куры были завезены из Ирана за много веков до нашего летосчисления. Ясно, что за столь долгое жительство на земле Армении они приспособились к местному климату. Эта их удивительная жизнеспособность особенно привлекла учёных при выведении новой породы.
По оперению куры-аборигены весьма различны. Одни тёмно-серые, другие — чёрные, третьи — светло-красные. Птица мелковата: петухи 2 килограммов не набирают. Несушки за год сносят 6–7 десятков яиц, зато проблемы с выводом цыплят не бывает, поскольку все яйца оплодотворённые.
Начиная работу, селекционеры поставили перед собой задачу: довести продуктивность кур новой породы до 170 яиц в год, массу кур до 2, петухов до 3 килограммов при сохранении такой же, как у местной птицы, жизнеспособности и приспособленности к жаркому климату.
Из большого поголовья местных кур выбрали наиболее продуктивную несушку, которая дала яиц больше, чем другие, — 107 штук за год. Ей нашли достаточно тяжеловесного партнёра. Им стал петух породы род-айланд. Мясо-яичная птица этой породы красно-коричневого оперения, среди других цветных пород наиболее распространена и лучше прочих акклиматизируется в разных зонах. Из полученных от спаривания цыплят отобрали одного петуха, который и стал основателем выводимой породы.
К тому времени отыскали необыкновенно яйценоскую местную курицу. На четвёртом году жизни, когда от несушки обычно уже не ждут высокой продуктивности, она дала 191 яйцо. Ещё крепкая птица отлично передавала по наследству лучшие качества «местной жительницы». Эта курица и стала подругой основателя породы. Потомков решили скрестить ещё с одной породой — австралорп, более скороспелой, чем род-айланд, и не боящейся жаркого климата. Часть помесей начали скрещивать и с уже знакомой нам породой — нью-гемпшир. Так волею селекционеров слились воедино четыре куриные породы.
После включения в процесс нью-гемпширов у новых кур-помесей заметно улучшилось телосложение. Чуть длиннее и шире в тазовой части стало туловище, а и без того пышная грудная мышца ещё более увеличилась. До начала использования нью-гемпширов яйценоскость кур была в среднем 147 яиц в год, а тут достигла 170 яиц, потяжелели и сами яйца. Так благотворно повлияли на создаваемую породу рыжие басовитые петухи.
После того как порода была признана экспертной комиссией и утверждена официальными органами, учёные не прекратили работу с ней. Они продолжили изучение возможностей птицы и совершенствование её. Выяснили, например, что в жаркие летние месяцы куры лучше себя чувствуют, когда у них вдоволь свежей зелени. В отделе птицеводства Армянского научно-исследовательского института животноводства и кормопроизводства изучили и такой важный вопрос, при каком уровне протеина в рационе выше продуктивность — общепринятом (16 процентов) или урезанном (14 процентов)? Оказалось, что ереванская курица экономить на себе не позволяет. Наибольшая яйценоскость у неё при высоком уровне протеина — 16 процентов. В этом случае лучше и инкубационные качества яиц.
Как ни культивировали у ереванских кур приспособляемость к жаре, всё же она сказывается на их продуктивности. Исследователи установили, каково должно быть содержание протеина в корме при определённых показателях температуры воздуха, чтобы не снизилась яйценоскость. Когда в помещении 23–25 градусов тепла, 16 процентов протеина обеспечивают наиболее высокую продуктивность с меньшими затратами корма. Когда же в курятнике пекло — 30 градусов, наивысшая продуктивность возможна только при увеличенной дозе протеина — 19 процентов да плюс повышенные нормы кальция и некоторых других минеральных элементов.
И всё-таки ереванская курица заслуживает похвалы: когда на всех других кур летняя жара действует угнетающе, ереванские, сидя не на воле, а в клетках, переносят её без особого падения продуктивности. Такая стойкость имеет огромное значение, поскольку в приусадебных хозяйствах тоже иногда птицу держат в клетках.
Ереванские куры пропорционально сложены; голова у них средних размеров с небольшим равномерно зазубренным листовидным гребнем. Широкая грудь, крепкие массивные ноги, мощный слегка загнутый клюв доказывает силу птицы. Молодки скороспелы и начинают нестись в 5,5–6 месяцев, то есть в том же возрасте, что и куры многих яичных пород, и на месяц раньше, чем самки прочих пород мясо-яичного направления.
И ещё одну особенность ереванских кур хотелось бы подчеркнуть. Примерно четвёртая часть несушек склонна к насиживанию. Для промышленного птицеводства это качество нежелательно, а для любительского — полезно: всегда можно рассчитывать на своих цыплят.
Учёные-птицеводы ставят перед собой ещё одну интересную задачу: разработать такие рецепты комбикормов, которые не позволяли бы ереванским курам уменьшать яйцекладку даже при регулярном лишении корма в течение 1–2 дней в неделю. Если эта задача окажется разрешимой, любители-птицеводы получат немалую выгоду: можно будет безбоязненно отлучаться из дому на денёк-другой да ещё сэкономить корма за разгрузочный день. Предварительные опыты ещё раз подтвердили выносливость ереванской несушки. Одноразовое лишение её корма и воды в течение недели совсем не сказывается на кладке яиц и их качестве.
